การผลิตเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักเพื่อสุขภาพจากน้ำเชื่อมเปลือกสับปะรด

Production of healthy vinegar drink from pineapple peel syrup

โดย ชญาณ์พิสุทธิ์ แก้วสุวรรณ์…[และคนอื่นๆ]

ปี 2555

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักเพื่อสุขภาพจากน้ำเชื่อมเปลือกสับปะรด โดยในขั้นแรกจะใช้ ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cereviseae var. montache เพื่อผลิตแอลกอฮอล์จากน้ำเชื่อมเปลือกสับปะรด ซึ่งสายพันธุ์ดังกล่าวสามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้ความเข้มข้น11.9 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาตร/ปริมาตร) การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักได้ทำการศึกษาสายพันธุ์แบคทีเรียสร้างกรดอะซิติกที่เหมาะสม 2 สายพันธุ์ได้แก่ Acetobacter aceti TISTR 102 และ A. aceti TISTR 103โดยทำการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในวัตถุดิบที่มีความเข้มข้นแอลกอฮอล์ 4เปอร์เซ็นต์ (ปริมาตร/ปริมาตร)มีการเติมแอมโมเนียมฟอสเฟตความเข้มข้นระดับต่างๆดังนี้  0.5,1.0 และ 2.0 กรัมต่อลิตร จากผลการทดลองพบว่าการใช้เชื้อแบคทีเรีย A.aceti TISTR 103 สามารถทำการเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติกได้สูงที่สภาวะการเติมแอมโมเนียมฟอสเฟต 0.5 กรัมต่อลิตร โดยสามารถผลิตกรดอะซติกได้ความเข้มข้น3.9 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาตร/ปริมาตร) การพัฒนาน้ำส้มสายชูหมักเพื่อสุขภาพจากน้ำเชื่อมเปลือกสับปะรดโดยทำการผสมน้ำส้มสายชูหมัก 50 เปอร์เซ็นต์ น้ำผึ้ง15 เปอร์เซ็นต์  และน้ำผลไม้ 35 เปอร์เซ็นต์ ผลการสอบถามผู้บริโภคถึงชนิดของน้ำผลไม้ที่เหมาะสมสำหรับนำมาใช้เป็นส่วนผสม พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบน้ำฝรั่งมากที่สุด การทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำเชื่อมเปลือกสับปะรดที่ใช้น้ำฝรั่งเป็นส่วนผสมพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 6.37 แสดงว่าผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกสับปะรดในระดับดี ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้พัฒนาขึ้นมานี้ จึงมีแนวโน้มที่จะสามารถพัฒนาไปสู่ระดับอุตสาหกรรมได้

Download : Production of healthy vinegar drink from pineapple peel syrup

Tags: , , , ,

Posted in Project, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (Science and Technology)