Development of red sauce from roselle calyces
โดย เกรียงศักดิ์ สิงห์แก้ว, อภิญญา พุกสุขสกุล, อรวรรณ พึ่งคำ
ปี 2551
บทคัดย่อ
กระเจี๊ยบแดง เป็นสมุนไพรไทยพื้นบ้านที่รู้จักกันมานาน สามารถปลูกได้โดยทั่วไป มีราคาถูกและมีคุณค่าทางโภชนาการ สามารถนำมาประกอบอาหารได้โดยให้สารสีแดง และรสเปรี้ยวแก่อาหารนั้นๆ จึงเป็นที่มาของซอสแดงจากกลีบดอกกระเจี๊ยบ ซึ่งนำมาทดแทนสีแดงที่ได้จากการสังเคราะห์ เป็นการช่วยลดอันตรายของการใช้สีสังเคราะห์ที่เกิดต่อผู้บริโภคได้ รวมถึงเป็นการนำผลิตผลทางการเกษตรที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้นอีกด้วย
ในการทดลองเริ่มต้นศึกษาจากการเลือกซอสแดงที่ได้รับความนิยม 3 สูตร มาทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส(Sensory Evaluation) ในด้านต่างๆ เช่น สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม จากนั้นนำไปศึกษาปริมาณกระเจี๊ยบที่เหมาะสมในซอสแดงปริมาณร้อยละ 20 40 60 80 และ 100 ตามลำดับ ทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้าน สี กลิ่น รสชาติ ความข้นหนืด ความชอบรวม และทำการทดสอบศึกษาอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 20 วัน …