Contaminationof Escherichia coli and Salmonella sp. in Nham

โดย กัลยาณี ชูช่อเกตุ, ดารารัตน์ เรียเต็ม และวัชรีวรรณ บุญส่งศรี

ปี 2553

บทคัดย่อ (Abstract)

จากการศึกษาการปนเปื้อนเชื้อ E. coli และ Salmonella sp. ในตัวอย่างแหนมจำนวน 20 ตัวอย่าง ระยะเวลาในการเก็บตัวอย่างคือ เดือนกันยายน 2553 ถึง มกราคม 2554 พบว่า ความเป็นกรด-ด่างของแหนมมีค่าอยู่ในช่วง 2.3-6.9 โดยแบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มความเป็นกรด-ด่างที่ต่ำกว่ามาตรฐานของแหนม (2.3-4.3) กันยายน จำนวน 1 ตัวอย่าง (ร้อยละ 5) ตุลาคม จำนวน 6 ตัวอย่าง (ร้อยละ 30) ธันวาคม จำนวน 1 ตัวอย่าง (ร้อยละ 5) มกราคม จำนวน 1 ตัวอย่าง (ร้อยละ 5) กลุ่มค่าความเป็นกรด-ด่างที่ได้มาตรฐานของแหนม (4.4–4.6) กันยายน จำนวน 2 ตัวอย่าง (ร้อยละ 10) ตุลาคม จำนวน 3 ตัวอย่าง (ร้อยละ 15) พฤศิกายน จำนวน 5 ตัวอย่าง (ร้อยละ 25) ธันวาคม จำนวน 1 ตัวอย่าง (ร้อยละ 5) มกราคม จำนวน 3 ตัวอย่าง (ร้อยละ 15) และกลุ่มค่าความเป็นกรด-ด่างที่สูงกว่ามาตรฐานของแหนม (4.7–6.9) กันยายน จำนวน 17 ตัวอย่าง (ร้อยละ 85) ตุลาคม จำนวน 11 ตัวอย่าง (ร้อยละ 55) พฤศจิกายน พบจำนวน 15 ตัวอย่าง (ร้อยละ 75) ธันวาคม จำนวน 18 ตัวอย่าง (ร้อยละ 90) มกราคม จำนวน 16 ตัวอย่าง (ร้อยละ 80) การตรวจปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในแหนม อยู่ในช่วง 7.0-9.0 log CFU/g ซึ่งทุกตัวอย่างที่สุ่มเก็บในทุกเดือน มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐานคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร การตรวจวิเคราะห์ปริมาณโคลิฟอร์มและฟีคัลโคลิฟอร์มแบคทีเรียพบตัวอย่างที่มีค่าเกินมาตรฐานคิดเป็นร้อยละในแต่ละเดือนได้ดังนี้โคลิฟอร์มแบคทีเรียในเดือนกันยายน ตุลาคม พฤศจิกายน ธันวาคมและมกราคม คิดเป็นร้อยละ 15, 5, 15, 10 และ 15 ตามลำดับ และฟีคัลโคลิฟอร์มแบคทีเรียในเดือนกันยายน ตุลาคม พฤศจิกายน ธันวาคม และมกราคม คิดเป็นร้อยละ 70, 60, 60, 65 และ 35 ตามลำดับ การตรวจวิเคราะห์ทางชีวเคมีของฟีคัลโคลิฟอร์มแบคทีเรียพบว่าเป็น E.coli Type II การตรวจวิเคราะห์ Salmonella sp. พบเชื้อเกินมาตรฐานคิดเป็นร้อยละ 10 และ 5 ในเดือนกันยายน และธันวาคม ตามลำดับ

Contamination of Escherichia coli and Salmonella sp. in samples of Nham were studied. All samples were collected during September 2010 to January 2011. The results showed the pH of samples were in the range of 2.3-6.9, samples of Nham were classified into 3 groups according to pH; 1) Nham which have pH lower than standard pH of Nham (2.3-4.3), it will be found 1 sample (5%) in September, 6 samples (30%) in October, 1 sample (5%) in December and 1 sample (5%) in January, 2) Nham which have pH similar to standard pH of Nham (4.4-4.6), it will be found 2 samples (10%) in September, 3 samples (15%) in October, 5 samples (25%) in November, 1 sample (5%) in December and 3 samples (15%) in January, 3) Nham which have pH higher than standard pH of Nham (4.7-6.9), it will be found 17 samples (85%) in September, 11 samples (55%) in October, 15 samples (75%) in November, 18 samples (90%) in December and 16 samples (80%) in January. Nham samples were tested for the total microorganisms count. The results showed the samples gave total microganisms count from 7.0-9.0 log CFU/g which is higher than the microbiological standard level of non-heated processing food. Colifrom and fecal colifrom bacteria were determined in Nham. The percentage of coliform bacteria on September, October, November, December 2010 and January 2011 were 15%, 5%, 15%, 10% and 15% respectively, the fecal coliform bacteria on September, October, November, December 2010 and January 2011 were 70%, 60%, 60%, 65% and 35% respectively. The results showed that amount of these bacteria exceeded the standard level. The biochemical test for fecal coliform bacteria identification, it can be classified as E.coli type II. In addition, Salmonella sp. were also tested, there were found 10% and 5% in September and December respectively, that exceeded the microbiological standard level.

DOWNLOAD : การปนเปื้อนของเชื้อ Escherichia coli และ Salmonella sp. ในอาหารประเภทแหนม