Feasibility Study of Bioactive Compounds from Mace by Edible Oil Extraction and Their Application in Salad-Dressing
โดย รุ่งอรุณ พรชื่นชูวงศ์
ปี 2564
บทคัดย่อ
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของรกจันทน์เทศ ศึกษาผลของอัตราส่วนการสกัดและชนิดของน้ำมันบริโภคต่อคุณภาพของน้ำมันที่ผ่านการสกัดรกจันทน์เทศ และพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบน้ำสลัดเพื่อสุขภาพที่มีการทดแทนด้วยน้ำมันที่ผ่านการสกัดด้วยรกจันทน์เทศ
รกจันทน์เทศเป็นเยื่อหุ้มสีแดงเข็ม มีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 29.25, 33.25 และ 19.39 ตามลำดับ มีน้ำหนัก 1.39 กรัม ความกว้างและความยาวเท่ากับ 2.14 และ 3.11 เซนติเมตร ตามลำดับปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าเท่ากับ 1.702 มิลลิกรัมสมมูลล์กรดแกลลิคต่อกรัม และค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 0.433 มิลลิกรัมสมมูลล์กรดแอสคอร์บิกต่อกรัม
ผลการศึกษาพบว่าอัตราส่วนการสกัดและชนิดของน้ำมันบริโภคมีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต่อคุณภาพของน้ำมันที่ผ่านการสกัดรกจันทน์เทศ (p<.05) อัตราส่วนการสกัด 1:4 (รกจันทน์เทศ:น้ำมันมะพร้าว) เป็นสภาวะที่เหมาะสมทำให้ได้4น้ำมันที่ผ่านการสกัดรกจันทน์เทศสีแดงส้ม มีค่า L* a* และ b*เท่ากับ 3.63, 2.79 และ 1.23 ตามลำดับ มีความหนืดเท่ากับ 66.67 เซนติพ้อยส์ มีปริมาณสารประกอบฟนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 0.63 มิลลิกรัมสมมูลล์กรดแกลลิคต่อกรัม และค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 0.56 มิลลิกรัมสมมูลล์กรดแอสคอร์บิกต่อกรัม พบสารหอมระเหยประเภทเทอร์พีนและอนุพันธ์ 6 ชนิด ได้แก่ terpinolene (23.10%), alpha-pinene (4.06%), isoeugenol (17.57%), myristicin (3.92%), elemicin (9.62%) และ methoxy eugenol (41.74%) การทดแทนด้วยน้ำมันที่ผ่านการสกัดด้วยรกจันทน์เทศมีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต่อคะแนนการยอมรับน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ (p<.05) การทดแทนที่ร้อยละ 10 ของปริมาณน้ำมันในสูตรได้การยอมรับมากที่สุด โดยได้รับคะแนนความชอบปานกลาง ดังนี้ ลักษณะปรากฏ (7.78) สี (7.58) กลิ่น (7.28) รสชาติ (7.88) ความหนืด (7.46) และความชอบโดยรวม (7.86)
Abstract
The aims of this research were to study the physical and chemical properties of Mace (Myristica Fragrans Houtt.), to study the effects of extraction ratio and types of edible oil on the quality of an extracted-mace oil and feasibility study of the substituted extracted-mace oil healthy salad-dressing.
Mace was the crimson-colored aril. The lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values were 29.25, 33.25 and 19.39, respectively. Its average weight was 1.39 g. The average width and length were 2.14 and 3.11 cm, respectively. The total phenolic compound was 1.702 mg GAE/g FW. The DPPH radical antioxidant was 0.433 mg AAE/g FW.
The study results showed that the ratio of the extraction solvent and the types of edible oil significantly affected the quality of extracted mace oil (p<.05). The ratio of the extraction of 1:4 (mace: coconut oil) was the optimal extraction condition. The extraction mace oil was red orange with lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values were 3.63, 2.79 and 1.23, respectively. The viscosity was 66.67 cP. The total phenolic compound was 0.63 mg GAE/g FW. The DPPH radical antioxidant was 0.56 mg AAE/g FW. Six abundance terpenes and their derivatives were identified including terpinolene (23.10%), alpha-pinene (4.06%), isoeugenol (17.57%), myristicin (3.92%), elemicin (9.62%) and methoxy eugenol (41.74%). The substituted extracted-mace oil directly affected the healthy salad-dressing acceptability (p<.05). The substitution of 10% was found to be the most acceptable. The like moderately of appearance (7.78), color (7.58), odor (7.28), taste (7.88), viscosity (7.46) and overall acceptance (7.86) were scored.