ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของบัวหลวงเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ธัญพืชชนิดแท่ง

Antioxidant activity of Nelumbo Nucifera for development of cereal bar product

โดย สุรัตน์วดี วงค์คลัง

ปี 2558

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากส่วนต่างๆ ของบัวหลวง 2) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ธัญพืชชนิดแท่งเสริมกลีบบัวหลวง 3) ศึกษาคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ธัญพืชชนิดแท่งเสริมกลีบบัวหลวง

สกัดส่วนต่างๆ ของบัวหลวง 10 ส่วนคือ กลีบดอก เกสร เมล็ด ดีบัว รังไข่ ใบอ่อน ใบแก่ ก้านดอก ไหล และราก ด้วยเอทานอล นำสารสกัดมาทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม ทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ธัญพืชชนิดแท่งเสริมกลีบบัวหลวงในปริมาณที่ต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 3, 6 และ 9 ตามลำดับ โดยมีเกณฑ์การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ ดังนี้ สี กลิ่นธัญพืช รสหวาน ความกรอบ และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบ 100 คน ทำการศึกษาคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และ จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ธัญพืชชนิดแท่งเสริมกลีบบัวหลวง

ผลการศึกษาพบว่า 1) สารสกัดจากกลีบดอกบัวหลวงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระดีที่สุดโดยมีค่า EC50 คือ 12.78±0.44 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร และกลีบดอกมียังปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมมากที่สุด คือ 143.54±0.78 มิลลิกรัมกรดแกลลิคต่อกรัม 2) ธัญพืชชนิดแท่งเสริมกลีบบัวหลวงร้อยละ 6 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ (7.66) 3) ผลการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ธัญพืชชนิดแท่ง มีปริมาณนํ้าอิสระ (aw) 0.237 ความชื้นร้อยละ 1.96 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด <3.0 x 102 โคโลนีต่อกรัม ไม่พบการเจริญของยีสต์และรา

The objectives of this research were 1) to investigate antioxidant activities of Nelumbo nucifera (lotus) parts, 2) to study the optimum formula for a production of mixed cereal bar with lotus petal, and 3) to study physical, chemical, and biological qualities of the mixed cereal bar with lotus petal.

Ten selected parts of Nelumbo nucifera – including petal, stamen, seed, embryo, torus, young leaf, leaf, petal stalk, bud, and root – were extracted with ethanol. The antioxidant activities were examined using DPPH radical scavenging assay and total phenolic content calculation. Consumer preferences to the product were determined from three different containing portions of lotus petal in the cereal bars at which 3%, 6%, and 9%, respectively. The survey was conducted in 100 participants using a 9-point hedonic scale to evaluate the products in terms of color, cereal odor, sweetness, crispness and overall liking. Physical, chemical, and biological qualities of the mixed cereal bar with lotus petal were then examined.

The study revealed that 1) The petal extract showed the greatest antioxidant activity with EC50 value of 12.78±0.44 μg/ml and had the highest total phenolic contents at 143.54±0.78 mg GAE/g., 2) The mixed cereal bar with 6% of petal portion indicated the highest overall preferences score at 7.66., and 3) Quality results suggested that the mixed cereal bar contents had water activity (aw) at 0.237, moisture at 1.96%, and total microorganisms level of <3.0 x 102 CFU/g. with no yeast and mold growth found.

 

Download : ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของบัวหลวงเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ธัญพืชชนิดแท่ง

Tags: , , , , , , ,

Posted in Thesis, คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ (Home Economices Technology)